MODIFICACIONES POST MORTEM
Cambios físicos en el musculo del pescado
El PH del músculo del pescado vivo es casi neutro. Debido a la formación de ácido láctico en procesos post mortem, el PH disminuye gradualmente durante el primer día después de la muerte. Con los cambios post mortem, el pH es más o menos constante o ligeramente superior debido a la formación de compuestos básicos. El pH post mortem inicial varía con la especie, la forma de pesca y la estación del año. El método de pesca no parece influir en el pH post mortem final, ya que el músculo del pescado no está muy vascularizado, y el ácido láctico que se forma tras la lucha durante la captura no se elimina del músculo. La variación en la estación se relaciona con las reservas energéticas del pescado (glucógeno hepático y muscular). Pero gran del glucógeno se degrada a glucosa tras la muerte, por lo que no hay una correlación directa entre el contenido en glucógeno y el pH post mortem.
El pH post mortem es el factor que más influye en la textura del pescado y en el grado de rotura del tejido conectivo del miosepto (agrietamiento o gaping). Cambios mínimos en el pH implican efectos drásticos en las propiedades del tejido conectivo. Además, el fenómeno de agrietamiento es más pronunciado si el pescado está congelado.
