Valor nutricional de los ácidos grasos del pescado...

Valor nutricional de los ácidos grasos del pescado y su relación con la salud 

 Se reconocen también efectos benéficos de los ácidos omega-3 sobre enfermedades cardiovasculares como hipertensión o isquemia. Y ser beneficiosos sobre el sistema cognitivo y visual, enfermedades cardiovasculares, posee propiedades antiinflamatorias y sobre el sistema inmune.

Los estudios sugieren que los suplementos con EPA y DHA sea entre 0.5-1.8g/día, ya que disminuye signicativamente la mortalidad por alteraciones cardiacas y en general. Así mismo, incluir al menos dos raciones de pescado por semana.

En el feto, el EPA y el DHA son únicos ácidos grasos que atraviesan fácilmente la barrera hematoencefálica, de forma que el directo de estos es 10 veces más eficaz para el crecimiento de las células nerviosas.

Compuestos nitrogenados

Los Compuestos nitrogenados del pescado pueden ser proteicos y no proteicos.

Mismo valor biológico que otras carnes El pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne, por lo que es mas fácil su cocción  y hace que la digestión se mas fácil y raída, lo que ayuda a conseguir un rápido acceso a los aminoácidos.

1- Proteínas sarcoplasmaticas: (mioalbumina, globulina y enzimas: 25-30% del total de proteínas)
Desempeñan las funciones bioquímicas en la célula, están bien adaptadas y permiten distinguir diferencias entre diferentes especies de peces.

2- ProteInas miofibrales del sistema contráctil: (Actina, miosina, tropomiosina, actomiosina:70-80% del contenido total de proteinas).

Presentan composición de aminoácidos muy semejantes a los músculos de los mamíferos, aunque su estructura es fácilmente modificada por cambios en el ambiente físico.
3-Proteínas del tejido conjuntivo: (colágeno: 3% del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10% en elasmobranquios)

Responsable de la integridad de los músculos.

4- Proteínas séricas: (glicoproteínas)

Funcionan como anticongelantes del plasma en los peces antárticos.

Nitrógeno no proteico

Tienen un papel regulador importante en el pescado y se modifican con facilidad por cambios enzimáticos propios de la musculatura, así como la de las bacterias que crezcan en su superficie

Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, y, en el caso de peces cartilaginosos, urea.

• Aminas y óxidos de aminas: Durante el almacenamiento en refrigeración la degradación bacteriana del OTMA origina trimetilamina, uno de los compuestos responsables del olor característico del pescado alterado. En estado de congelación, la degradación de OTMA origina dimetilamina, y formaldehído, debido a la acción de autólisis aséptica.
• La concentración de bases nitrogenadas volátiles indica el grado de frescura del pescado.
•  
• Áminoácidos libres: la histidina es uno de los más importantes, puesto que durante su degradación bacteriana se transforma a histamina, ámina biógena que produce reacciones alérgicas en algunos individuos. Ej: especies activas, veloces de músculo oscuro como atún y la caballa poseen alto contenido de histamina.
• También otros aminoácidos libres y péptidos como la anserina, carnosina y la taurina.
• Creatina: Cuantitativamente es el principal componente de los nitrógenos no proteicos. Cuando el pez está quieto, la mayor parte de la creatina es fosforilada y proporciona energía para la contracción muscular.
• Purinas: El músculo del pescado contiene 300 mg/kg de purinas.
• Urea: En los peces cartilaginosos con 1.3-2.1 g/kg, y se convierte en amoníaco durante su almacenamiento

Hidratos de carbono 

Su contenido en el músculo es muy bajo, por lo general inferior al 0.5%

Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno

 del pescado y su relación con la salud 

 Se reconocen también efectos benéficos de los ácidos omega-3 sobre enfermedades cardiovasculares como hipertensión o isquemia. Y ser beneficiosos sobre el sistema cognitivo y visual, enfermedades cardiovasculares, posee propiedades antiinflamatorias y sobre el sistema inmune.

Los estudios sugieren que los suplementos con EPA y DHA sea entre 0.5-1.8g/día, ya que disminuye signicativamente la mortalidad por alteraciones cardiacas y en general. Así mismo, incluir al menos dos raciones de pescado por semana.

En el feto, el EPA y el DHA son únicos ácidos grasos que atraviesan fácilmente la barrera hematoencefálica, de forma que el directo de estos es 10 veces más eficaz para el crecimiento de las células nerviosas.

Compuestos nitrogenados

Los Compuestos nitrogenados del pescado pueden ser proteicos y no proteicos.

Mismo valor biológico que otras carnes El pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne, por lo que es mas fácil su cocción  y hace que la digestión se mas fácil y raída, lo que ayuda a conseguir un rápido acceso a los aminoácidos.

1- Proteínas sarcoplasmaticas: (mioalbumina, globulina y enzimas: 25-30% del total de proteínas)
Desempeñan las funciones bioquímicas en la célula, están bien adaptadas y permiten distinguir diferencias entre diferentes especies de peces.

2- ProteInas miofibrales del sistema contráctil: (Actina, miosina, tropomiosina, actomiosina:70-80% del contenido total de proteinas).

Presentan composición de aminoácidos muy semejantes a los músculos de los mamíferos, aunque su estructura es fácilmente modificada por cambios en el ambiente físico.
3-Proteínas del tejido conjuntivo: (colágeno: 3% del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10% en elasmobranquios)

Responsable de la integridad de los músculos.

4- Proteínas séricas: (glicoproteínas)

Funcionan como anticongelantes del plasma en los peces antárticos.

Nitrógeno no proteico

Tienen un papel regulador importante en el pescado y se modifican con facilidad por cambios enzimáticos propios de la musculatura, así como la de las bacterias que crezcan en su superficie

Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, y, en el caso de peces cartilaginosos, urea.

• Aminas y óxidos de aminas: Durante el almacenamiento en refrigeración la degradación bacteriana del OTMA origina trimetilamina, uno de los compuestos responsables del olor característico del pescado alterado. En estado de congelación, la degradación de OTMA origina dimetilamina, y formaldehído, debido a la acción de autólisis aséptica.
• La concentración de bases nitrogenadas volátiles indica el grado de frescura del pescado.
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• Áminoácidos libres: la histidina es uno de los más importantes, puesto que durante su degradación bacteriana se transforma a histamina, ámina biógena que produce reacciones alérgicas en algunos individuos. Ej: especies activas, veloces de músculo oscuro como atún y la caballa poseen alto contenido de histamina.
• También otros aminoácidos libres y péptidos como la anserina, carnosina y la taurina.
• Creatina: Cuantitativamente es el principal componente de los nitrógenos no proteicos. Cuando el pez está quieto, la mayor parte de la creatina es fosforilada y proporciona energía para la contracción muscular.
• Purinas: El músculo del pescado contiene 300 mg/kg de purinas.
• Urea: En los peces cartilaginosos con 1.3-2.1 g/kg, y se convierte en amoníaco durante su almacenamiento

Hidratos de carbono 

Su contenido en el músculo es muy bajo, por lo general inferior al 0.5%

Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno