COMPOSICIÓN QUÍMICA, VALOR NUTRITIVO Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO

COMPOSICIÓN QUÍMICA, VALOR NUTRITIVO Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO

Los principales componentes químicos de la carne de pescado son el agua, proteínas y los lípidos, que tienen la máxima importancia para su valor nutricional, textura, características sensoriales y capacidad de almacenamiento. Los restantes componentes son los hidratos de carbono, las vitaminas y minerales, que se hallan en menor cantidad.

• Los principales componentes son agua (60%-80%), proteínas y lípidos.
• El contenido de lípidos es inversamente proporcional al de agua, cuanto más agua menos lípidos.
• Según el contenido en grasas se clasifica en magro (< 2,5%), semimagro (2,5% – 6%) y graso (6% – 25%).
• Los ácidos grasos específicos del pescado son los de la familia Omega-3.
• El pescado también contiene los ácidos grasos esenciales linoléico y lionolénico.
• Los ácidos Omega-3 además de propiedades nutritivas tienen otras farmacológicas: sobre la agregación de la plaquetaria, la aterosclerosis y la inflamación.
• Contienen entre un 12% – 20% de proteínas de alto valor biológico y menos del 0,5% de hidratos de carbono.
• Es una buena fuente de calcio, yodo, fósforo y magnesio.

- Los pescados grasos son fuente de vitaminas B12 y D.