más de las modificaciones post mortem
Procesos autólisis en los hidratos de carbono:
El primer proceso de autólisis en el músculo del pescado engloba a los hidratos de carbono y a los nucleótidos. Durante un corto periodo de tiempo, la célula muscular continua su proceso normal fisiológico pero pronto se detiene la producción de ATP, y este se degrada rápidamente y no se forma de nuevo, y cuando los niveles de ATP caen por debajo de 1,0 mol/g de tejido, se instaura el proceso de rigor mortis. Al tener el músculo del pescado cantidades relativamente bajas de glucógeno, el pH final post mortem es mayor, por lo que es más susceptible al ataque microbiano.
Cambios producidos por el crecimiento bacteriano:
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y agallas), así como en el intestino del pescado vivo o recién capturado. La microbiota predominante está formada por aerobios o anaerobios como, Pseodomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter, Achronobacter y Flavobacterium; sin embargo, en peces de aguas tropicales crecen bacterias grampositivas, como Micrococcus y Bacillus.
Para los microorganismos aerobios, la oxidación completa de la glucosa produce mucha más energía que la fermentación anaerobia. El crecimiento aerobio inicial en el pescado por bacterias que utilizan hidratos de carbono como sustrato y oxígeno, con la concomitante producción de CO2 y H2o. El OTMA es reducido a trimetilamina por bacterias típicas del ambiente marino, lo que produce un desagradable “olor a pescado”. El marisco suele ser más susceptible a la degradación bacteriana que el pescado, ya que contiene gran cantidad de fosfato de arginina, y muchas bacterianas son capaces de desaminar la arginina a ornitina. Por lo general, muchos de los olores relacionados con la alteración del pescado son productos de degradación de los aminoácidos.
Vitaminas y minerales:
La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie de pescado y además, puede variar con la estación del año. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitaminas A y D. entre las vitaminas del grupo B destacan la tiamina (B1), la riboflavina (B2) y la niacina (B3), asi como la B12, sobre todo en especies como sardinas y arenque.
